Yağlar, ilk növbədə, bir qliserin molekulunun və üç yağ turşusunun efirləri olan trigliseridlərdən ibarətdir. Yemək üçün istifadə olunan yağların və yağların əksəriyyəti əsasən 12-20 karbonlu yağ turşularından (laurik turşusu (dodekanoik turşu) və araxid turşusu (eikosanoik turşu)) ibarətdir. Doymuş yağ turşuları ilə yanaşı, şaxələnmiş, bir doymamış, iki doymamış və daha çox doymamış yağ turşuları da mövcuddur.
